東京四谷荒木町。元花街だったということもあり、居酒屋から高級料亭までたくさんの店がひしめく、都内屈指の飲食店の激戦区。そんな荒木町のど真ん中に、毎晩満席のお客さんで賑わい、次の予約が１ヵ月待ちという人気店があります。2012年から６年連続でミシュランガイドの星を獲得中でもあるその店の名は「季旬 鈴なり」。今回はその主人である村田明彦さんに、競争の激しい地区で人気店に育て上げた秘訣や、料理人になった経緯、料理に懸ける思いなどについて語っていただきました。
［前編］ ［後編］

開店当初は高級居酒屋

──村田さんは「なだ万」で13年修業を積んだ後、2005年に「鈴なり」をオープンしたそうですが、店名の由来は？

子どもの名前を組み合わせてつけました。といっても「鈴なり」とつけたのは自分じゃなくて嫁なんですけどね。子どもに思い入れがあったんでしょうね。自分はやっぱり本格的な日本料理を出す店にしたかったので、「○○庵」とか「○○亭」とか「懐石○○」みたいな名前にしたかったんですよ。でも嫁が「そんな堅い名前じゃ誰も来ないよ。だったら子どもの名前をくっつければいいじゃん」と。だから長女と長男の名前をくっつけて「鈴なり」にしたというわけです。ある日河岸に行って店の名前は「鈴なり」にしたと言ったら「いい名前だねと」言われて。調べてみたら「客が鈴なりに入ってくる」という意味で本当にいい名前だなと（笑）。自分は学がないから全然知らなかったんですが。

余談ですが、３人目が生まれた年だったので、その子の名前からも１字取って、最初は「鈴なりや」にしようと思ってたんですが、語呂が悪いのでやめたんです（笑）。でも料理に１番興味をもってるのが１番下の次男なんですよね（笑）。

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──「鈴なり」は開店当初は今と全く違う店だったということですが、具体的にはどのようなスタイルの店だったのですか？

最初は本格的な日本料理は出すんだけど、女性でも気軽に入って来られるような高級居酒屋にしてたんですよ。ほとんどが一品料理で、カウンターの上に大皿料理が並んでいるような。開店当初は一品料理が60種類とコース料理が２本という構成でした。

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──お客さんの入りはどうでしたか？

開店当初から結構地元のお客さんに来てもらってました。１番最初に来たお客さんが知り合いがたくさんいるからといってお店の名刺を配ってくれたからかも（笑）。あと１ヵ月くらい経った頃に『東京ウォーカー』に掲載されたんですよ。それから四谷以外からもいろんな人が来始めて、２ヵ月目くらいには毎晩予約で埋まってました。だから最初は雑誌の力ですかね。

２、３年目に「アド街ック天国」で紹介されたんですが、この時の反響がものすごかったですね。放送終了直後からガンガン予約が入って３ヵ月先まで一気に埋まりましたもん。「アド街」すげえって思いました（笑）。

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──お店のスタイルが変わっていった経緯は？

最初のうちは一品料理メインのスタイルでも好評だったのですが、途中からコース料理を頼むお客さんが増えて、一品料理とコースの割合が半々になり、最終的にはコースの方が多くなってきたんです。そうすると食材が余っちゃうことが多くなってきて。一品料理も続けていると60品分の食材をもってなきゃいけないですからね。

あと、席だけ予約しても当日来ない、いわゆるドタキャンするお客さんもけっこういて。そうするとあらかじめ仕入れた食材が無駄になるし、こちらはかなりの損害を被るわけです。でもキャンセル料も取れないし、あなたは大変なことをしたんですよということも言えない。なので、開店して５、６年経った2011年頃に一品料理をやめてコース料理だけにしたんです。当時のコースは4500円と5500円の２本のみでした。いろんな人に気軽に来てもらいたかったので、なるべく安くしたかったんです。ほぼ4500円のコースしか出なかったですけどね（笑）。コースのみにした翌年の2012年にミシュラン・ガイドで１つ星をいただきました。

ミシュランで星を取るも「変わらない」

──ミシュランで星を取った時の気持ちは？

もちろん評価されるというのはうれしいんですが、不安もありました。ミシュランで星を取ると流行りの店に行きたいだけの客ばかりが殺到して、常連さんが入れなくなる。でもそういう客はすぐ来なくなり、入れなかった常連さんも来なくなって結局潰れちゃう、みたいな噂を聞いていたので。やっぱり星を取る前から来てくれてたお客さんを優先したいですからね。

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──やっぱりミシュランで星を取った影響は大きかったですか？　お客が殺到したとか。

それが載る前と全然変わらなかったんです。載ってから予約の電話が殺到するということもなくて。今はだいたい１ヵ月待ちなんですが、それは星を取る前から変わらないんですよね。だから載る前に懸念してたようなことは一切なかったんです。

その頃からコース料理のバリエーションと料金を変えていきました。お客さんから「もっと高くしてもいいからもっといいものを食べたい。１万とか２万円のコースもできるんでしょ？」って言われるようになって。そういうお客さんが増えてきたし、食材の原価も値上がりしてきたということもあって、大丈夫かなと思いながらいい食材を使ったコースを作っていったんです。今は華やぎコース7,500円、おまかせコース１万円、季旬爽快コース1万5,000円などがあります。

初心忘るべからず

──なぜそんなに安くしてるんですか？

自分の性格的に、金を追うとあんまりうまくいかないような気がして。店を始めたばかりの頃は、自分の料理を食べてくれてありがとうございますっていう気持ちじゃないですか。それを高いお金を取るようになったら、その気持がなくなるんじゃないかなと思って。だって高い食材を使っているだけの1万5,000円の料理を食べて満足しないで帰ってもらうのも嫌だし。それよりも7,500円の料理を食べたお客さんに「これ他で食たべたら1万5,000円くらいだよね」と言われる方が自分的にはうれしいから。自己満足ですよね（笑）。

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──儲けを追うと料理人としての大事なもの、初心が失われてしまうと。

自分の場合はそうかもしれないですね。でも7,500円の料理でも高いというお客さんもいるんですよ。前は4,500円とか5,000円のコースもあったよねと言われる。彼らはその料金のコースで充分満足してるから。でもお金の価値って人それぞれだから、自分は今の価格設定くらいがちょうどいいのかなと思ってます。実際、料金を高くしたことで来なくなった昔ながらのお客さんもいませんしね。

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──安くて満足度の高い料理を出せる秘訣は？

仕入れ先の魚屋さんや八百屋さんとうまく付き合うことですね。そうすることでいい食材を安く売ってもらえて、価格も低く抑えることができるんですよ。