島根県雲南で酪農を核とした有機農業にこだわり続けてきた木次乳業創業者の佐藤忠吉さん。日本の有機農法の草分け的存在で、日本で初めてパスチャライズ牛乳の開発に成功した人としても知られています。佐藤さんは酪農と乳業だけでなく、農家と加工営農を含めたネットワークを作り、かつての日本に当たり前のように存在した「地域自給に基づいた集落共同体」の復活を目指してきました。木次乳業の社長時代から自らを百姓と名乗ってきた佐藤さんに、現代の日本で失われつつある生きる上で大事なことを語っていただきました。
［前編］［後編］

未完の百姓として

──百姓といえば、佐藤さんの名刺の肩書にも百姓と書かれていますが、農家じゃなくて百姓なんですね。

百姓は百の作物を作る人。米作り、野菜作りはもとより、微生物学、栄養学、気象・天文学などに通じる知恵を駆使し、土作りに始まって炭焼き、牛飼い、養蚕、大工までをこなす人間です。そうした百姓が集まり地域自給、村落共同体を再生しようと、木次の自然を大切にしながら仲間作りを続けてきたわけですが、私なぞはまだまだ未完の百姓です。

日本初のパスチャライズ牛乳

──佐藤さんは1978年、日本で初めて低温殺菌牛乳のパスチャライズ牛乳の開発・販売にも成功したそうですね。なぜパスチャライズ牛乳を作ろうと思ったのですか？

有機農法に取り組み始めた頃、牛乳が高熱処理で大量生産される現状に疑問を感じ始めました。まず、当時の行政の方針は、日本の牧場は高温多湿で細菌も多く、衛生観念もしっかりしていなかったので、牛乳は滅菌でなく高温で殺菌をしなくてはいけないというものでした。

また、そもそも牛乳の中にはさまざまな細菌が存在するので高熱殺菌処理をしないと長期保存がきかず、すぐ腐ります。これでは大量生産・大量販売できないので、保存性・流通性を高めるために120度の超高温で殺菌しているわけです。しかし、このような超高温熱処理をすると牛乳中のタンパク質やカルシウムなどの栄養素が変性し、飲んでもうまく消化吸収されなくなってしまいます。

一方、太古の昔から牛乳を飲む文化があるヨーロッパでは、パスチャライズ牛乳が主流です。パスチャライズ牛乳とは、フランスの細菌学者パスツールが発明した殺菌法によるもので、牛乳中の栄養成分や風味を損なうことなく、有害な細菌だけを死滅させることができます。この製法をパスチャリゼーションといいます。

酪農の先進地である北欧のように、できるだけ生に近い牛乳を提供したいという思いが強くなり、1975年（昭和50年）、本格的にパスチャライズ牛乳の開発をスタートしました。

自らの体で実験して安全性を証明

──日本では誰もやったことのないことなだけにご苦労もたくさんあったと思いますが、どんなことがたいへんでしたか？

言うまでもないことですが、一番の問題は品質と安全性との両立でした。栄養素を変性させず、悪い菌だけを取り除くのがかなり難しかった。

パスチャリゼーションは単に低い温度で滅菌するという方法ではありません。超高温熱処理は120℃以上で２～３秒ですが、国際乳業連盟の定めた方法は63℃で30分、あるいは72℃で15秒です。しかし、この方法ではどうしても100分の1程度は細菌が残ってしまう。善良な乳酸菌なら多ければ多いいほどいいのですが、何かの間違いで悪い菌が残ってしまったらたいへんなことになります。そのためには原乳をそのまま飲んでも問題ないくらいに、原乳の質を向上させることに全力で取り組みました。

まずは３年間、自分たちの体で生体実験をしました。牛から取った生乳を原料に、いろいろな条件でパスチャリゼーション処理したものを孵卵器で二昼夜48時間発酵させたものを毎日飲んで味や安全性を確かめました。その結果、原乳の質には、エサ、水、牛舎の衛生、飼い主の心の動きまで現れてくるほど、微妙な問題だと分かったので、提携していた酪農家には飼料から水、乳搾りの仕方、牛舎の管理法まで徹底して改善してもらい、細菌数を細かく調べてさらなる乳質向上に尽力しました。仲間の一人の大坂君は自分の赤子にも原乳を飲ませていました。それほど自信のある原乳になっていたのです。その結果、消費者にも安全性と味が認められ、開発開始から３年後の1975年（昭和50年）、日本で初めてパスチャライズ牛乳の流通化に成功したわけです。

でも基本的に日本人は牛乳を飲まなくていいと思っています。牛乳不要論が出るのは当たり前のことです。