開店当初は高級居酒屋
──村田さんは「なだ万」で13年修業を積んだ後、2005年に「鈴なり」をオープンしたそうですが、店名の由来は？
子どもの名前を組み合わせてつけました。といっても「鈴なり」とつけたのは自分じゃなくて嫁なんですけどね。子どもに思い入れがあったんでしょうね。自分はやっぱり本格的な日本料理を出す店にしたかったので、「○○庵」とか「○○亭」とか「懐石○○」みたいな名前にしたかったんですよ。でも嫁が「そんな堅い名前じゃ誰も来ないよ。だったら子どもの名前をくっつければいいじゃん」と。だから長女と長男の名前をくっつけて「鈴なり」にしたというわけです。ある日河岸に行って店の名前は「鈴なり」にしたと言ったら「いい名前だねと」言われて。調べてみたら「客が鈴なりに入ってくる」という意味で本当にいい名前だなと（笑）。自分は学がないから全然知らなかったんですが。
余談ですが、３人目が生まれた年だったので、その子の名前からも１字取って、最初は「鈴なりや」にしようと思ってたんですが、語呂が悪いのでやめたんです（笑）。でも料理に１番興味をもってるのが１番下の次男なんですよね（笑）。
──「鈴なり」は開店当初は今と全く違う店だったということですが、具体的にはどのようなスタイルの店だったのですか？
最初は本格的な日本料理は出すんだけど、女性でも気軽に入って来られるような高級居酒屋にしてたんですよ。ほとんどが一品料理で、カウンターの上に大皿料理が並んでいるような。開店当初は一品料理が60種類とコース料理が２本という構成でした。
──お客さんの入りはどうでしたか？
開店当初から結構地元のお客さんに来てもらってました。１番最初に来たお客さんが知り合いがたくさんいるからといってお店の名刺を配ってくれたからかも（笑）。あと１ヵ月くらい経った頃に『東京ウォーカー』に掲載されたんですよ。それから四谷以外からもいろんな人が来始めて、２ヵ月目くらいには毎晩予約で埋まってました。だから最初は雑誌の力ですかね。
２、３年目に「アド街ック天国」で紹介されたんですが、この時の反響がものすごかったですね。放送終了直後からガンガン予約が入って３ヵ月先まで一気に埋まりましたもん。「アド街」すげえって思いました（笑）。
──お店のスタイルが変わっていった経緯は？
最初のうちは一品料理メインのスタイルでも好評だったのですが、途中からコース料理を頼むお客さんが増えて、一品料理とコースの割合が半々になり、最終的にはコースの方が多くなってきたんです。そうすると食材が余っちゃうことが多くなってきて。一品料理も続けていると60品分の食材をもってなきゃいけないですからね。
あと、席だけ予約しても当日来ない、いわゆるドタキャンするお客さんもけっこういて。そうするとあらかじめ仕入れた食材が無駄になるし、こちらはかなりの損害を被るわけです。でもキャンセル料も取れないし、あなたは大変なことをしたんですよということも言えない。なので、開店して５、６年経った2011年頃に一品料理をやめてコース料理だけにしたんです。当時のコースは4500円と5500円の２本のみでした。いろんな人に気軽に来てもらいたかったので、なるべく安くしたかったんです。ほぼ4500円のコースしか出なかったですけどね（笑）。コースのみにした翌年の2012年にミシュラン・ガイドで１つ星をいただきました。
ミシュランで星を取るも「変わらない」
──ミシュランで星を取った時の気持ちは？
もちろん評価されるというのはうれしいんですが、不安もありました。ミシュランで星を取ると流行りの店に行きたいだけの客ばかりが殺到して、常連さんが入れなくなる。でもそういう客はすぐ来なくなり、入れなかった常連さんも来なくなって結局潰れちゃう、みたいな噂を聞いていたので。やっぱり星を取る前から来てくれてたお客さんを優先したいですからね。
──やっぱりミシュランで星を取った影響は大きかったですか？ お客が殺到したとか。
それが載る前と全然変わらなかったんです。載ってから予約の電話が殺到するということもなくて。今はだいたい１ヵ月待ちなんですが、それは星を取る前から変わらないんですよね。だから載る前に懸念してたようなことは一切なかったんです。
その頃からコース料理のバリエーションと料金を変えていきました。お客さんから「もっと高くしてもいいからもっといいものを食べたい。１万とか２万円のコースもできるんでしょ？」って言われるようになって。そういうお客さんが増えてきたし、食材の原価も値上がりしてきたということもあって、大丈夫かなと思いながらいい食材を使ったコースを作っていったんです。今は華やぎコース7,500円、おまかせコース１万円、季旬爽快コース1万5,000円などがあります。
華やぎコースの一部。味も見た目も素晴らしい日本料理。これで7,500円は確かに安いと感じる
初心忘るべからず
──なぜそんなに安くしてるんですか？
自分の性格的に、金を追うとあんまりうまくいかないような気がして。店を始めたばかりの頃は、自分の料理を食べてくれてありがとうございますっていう気持ちじゃないですか。それを高いお金を取るようになったら、その気持がなくなるんじゃないかなと思って。だって高い食材を使っているだけの1万5,000円の料理を食べて満足しないで帰ってもらうのも嫌だし。それよりも7,500円の料理を食べたお客さんに「これ他で食たべたら1万5,000円くらいだよね」と言われる方が自分的にはうれしいから。自己満足ですよね（笑）。
──儲けを追うと料理人としての大事なもの、初心が失われてしまうと。
自分の場合はそうかもしれないですね。でも7,500円の料理でも高いというお客さんもいるんですよ。前は4,500円とか5,000円のコースもあったよねと言われる。彼らはその料金のコースで充分満足してるから。でもお金の価値って人それぞれだから、自分は今の価格設定くらいがちょうどいいのかなと思ってます。実際、料金を高くしたことで来なくなった昔ながらのお客さんもいませんしね。
──安くて満足度の高い料理を出せる秘訣は？
仕入れ先の魚屋さんや八百屋さんとうまく付き合うことですね。そうすることでいい食材を安く売ってもらえて、価格も低く抑えることができるんですよ。
<$MTPageSeparator$>おいしいものを、安く、全力で
──料理を作る上で大事にしてること、こだわっている点は？
根本には「おいしいものを安く提供したい」というのがあります。お客さんに出すからには常に全力でやってます。
あとは日本料理なので季節感は出すようにしてます。"走り"、"旬"、"名残り"は全部コースの中に組み込むようにしてますね。あとはなんだろな......日々当たり前のことをやってるだけなのでそんなに意識してないんですよね。温かいものは温かく出すとか、冷たいものは冷たく出すとか。自分がうまいと思うものしか出さないようにしてるということくらいですかね。
長年店をやっているうちに、自分の料理が段々シンプルになってるような気がします。店を始めたばかりの頃はヘンテコなものばかり作ってたんですよ。当時取材を受けた雑誌には「和食ではタブーとされるチーズを使ったり西洋の調味料を使ったり、たくみに使い分ける料理人」という書き方をされてます（笑）。そういうのが楽しくてすげえやってた時期があって。でもそういう奇抜なことは段々しなくなってシンプルになってきました。味もそんなにつけなくなってきたし。調味料もあまりこだわってません。
──それはどうしてなのでしょう？
いじくりすぎるのがおいしいとは思わなくなってきたんですよ。なだ万時代はメニューを考える時、若い料理人が刺激を受けてやる気が出るように知らない食材や調味料を使った料理にしてたんです。でもそれって、お客さんのことを考えてるんじゃなくて、結局誰かにほめられたいとか、若い子にいいかっこしたいがためにしてたんですよね、今思えば。
自分の店を始めたばかりの頃はそれをまだ引きずっていたので、和食では珍しい食材、調味料などを使ってたんです。でもやってくうちにそれが違うなと思うようになってきたんですね。今は野菜や魚の味もどんどんよくなってるから、そこまで手を加えなくてもいいのかなと思うようになってきて、極力シンプルに最低限の調理で素材の味を最大限引き出すという手法に変わっていったんです。とはいえたまに変わった料理もやらないと飽きが来るので、ちょっとアレンジを加えたりしてますけどね（笑）。
すべて感性でやってる
──日本料理といえば出汁が重要だと思うのですが、出汁はどういうものを使っているんですか？
うちはベースをアゴ（トビウオ）出汁にして、それにまぐろ節を入れた出汁やカツオと昆布の合わせ出汁など何種類か使ってます。これらの出汁を料理によって使い分けてます。出汁を取る元となる食材にもこだわっていて、いつも決まった産地のものを仕入れてます。
和食なので味は出汁で勝負するのは当然なのですが、結局は味ってバランスなんですよね。出汁が効いててうまいというのもあるかもしれないけど、すべてはバランスだと思います。そこが１番重要なんですが、自分の場合は全部感性でやっちゃってます（笑）。
──感性でやってるとはどういうことですか？
想像でやってるんですよ、全部。味のバランスもメニューを作るのも。考えなくても食材を見てたら勝手にいろんなイメージが湧いてくるんです。特殊能力があるんですかね（笑）。今まで料理人としてやってきた経験があるので、頭の中で組み立ててやっちゃってるって感じなんですよね。
その代わりいろんな料理の本や雑誌をすごく読みますよ。そういう情報が頭の中に入ってるので、自分オリジナルのつもりでも知らないうちにどこかの誰かの料理に似てるというパターンもあるかもしれないですね（笑）。
──いいアウトプットをするためには大量のインプットも大事ということですね。それは料理に限らず、クリエイティブな世界全般にいえることだと思います。勉強のためにいろんな飲食店に自分で食べに行ったりは？
それはほとんどしないんですよ。休みの日には焼肉食いてえなと思うだけで、料理の勉強をしに行こうかなんて思わない。おいしいと評判の店は何万円もするわけじゃないですか。他人の料理に何万円も払うくらいなら、そのお金で食材買ってきて自分で作った方がいいですよね（笑）。
仕入れ元との人間関係も大事
──仕入れも重要ですよね。
もちろん仕入れにもこだわってます。仕入れが命といっても過言ではないですからね。魚ならこの店、野菜ならこの店、というふうに食材の種類によって仕入れるお店が決まってます。その方が安心・安全ですからね。後は産直もやってます。いい食材ってそれだけ値も張るし、利益の幅も減るんですが、そこはあんまり気にしないですね。お客さんにリーズナブルでおいしいって喜んでもらいたいのが１番ですから。それと業者さんとの長い付き合いもあるので、少々高くても買っちゃいますね。コミュニケーションをしっかり取って、もちつもたれつでやっていくといい食材を安く売ってくれるんです。そういう関係を築くことも大事ですよね。
──河岸には毎日行ってるんですか？
２日に１回くらいですね。あと足りない部分は配達してもらってます。行くときは９時過ぎくらいですね。朝、仲買人から電話がかかってきて、ほしいものを伝えるとそろえてくれるので自分で見て回らなくても大丈夫なんです。仲買人は自分がどういう魚のどういう状態のものが好きかということを熟知しているので任せて安心、ほぼ受け取りに行くだけでOKなんです。でも河岸に行ったら２時間くらいいます。いろんな人と喋ってるんで（笑）。それもいい人間関係を作るために必要なんですよ。
<$MTPageSeparator$>１番重要なのは接客
──特に荒木町のような飲み屋街だと競争が厳しいですよね。長くお店を続けていくために心がけていることは？
特にないっすね。何も考えてません。それは嫁がやってんじゃないですか（笑）。しいていえば、やっぱり店をやってく上で大事なのって接客でしょうね。主体はあくまでもお客さんなので、接客が１番だと思います。どれだけ料理がうまい店でも行列ができる店でも、やっぱり接客が悪かったら次に行こうとは思わないじゃないですか。料理のうまさっていうのは店によってそこまで変わらないと思うんですよ。ずば抜けてうまいという店ってそこまでないですよね。でも接客は店によって全然違う。だから接客が１番大事で店の生命線と言っても過言ではないと思うんですよ。
──接客も好きなんですか？
好きですね。だから自分はお客さんとよく喋ってます。なだ万時代はずっと厨房だったのでお客さんと接する機会ってほとんどなかったのですが、兄貴と母がやってる小料理屋もちょこちょこ手伝いに行ってたのでその時に経験はしてます。カウンターといくつかのテーブルだけの小さい店なので、仕事しながらお客さんと話すのはおもしろいなと思いましたね。
お客さんとの距離が近いと顔を直接見られるので、おいしい、まずい、おなかいっぱい、まだまだいけそう、体調があまりよくない、などの気持ちや状態を表情から察することができるのがいいんですよね。それによってこっちの対応が決められますから。
──なるほど。それでますますお客さんを満足させられると。お客さんに常に見られてることで緊張はしないんですか？
意外と緊張しないですね。料理人ばっかりがカウンターに並んで一斉にじーっと見られる時はわざと食材を切る手元など隠しますが、それでも全く緊張はしないです（笑）。自分の腕に自信があるわけじゃないけど、気取ってやってもしょうがないじゃないですか。
──接客で心がけていることは？
常連さんでも初めてのお客さんでも、どのお客さんに対しても態度を変えないようにしてます。常連さんとだけよく喋って、初めてのお客さんはほったらかしというようなことはしません。それと、お客さんとの距離感も大事にしてます。付かず離れずというか。もちろん、お客さんのキャラに応じて対応は変えますよ。例えばお喋りが好きなお客さんならとことん付き合いますし、あまり自分から喋らないお客さんには話しかけないようにしてます。
空気感も大切に
──接客以外に心がけている点はありますか？
あとはなんだろな......お客さんがいやすい店、居心地のいい店、くつろげる、ほっとできる店にはしたいとは思ってますね。空気感って大事じゃないですか。ピリピリした緊張感が漂う店って行きたくないでしょ？ そういういづらい空気を作らないようにはしてます。そうじゃない時もありますけどね。夫婦喧嘩してる時とか（笑）。お客さんの目の前でケンカしなくてもそういう空気感って伝わると思うので、そういうのはなるべく出さないようにしてます。とにかくうちの店に来てくれたお客さんがもう2度と来たくないと思うような店にはしたくないっすよね。そのために頑張ってます。
"内助の功"に助けられた
常に村田さんを支えてきた奥さんと
──開店してこれまで厳しかった時期はありましたか？
自分としては全くないですね（笑）。でも嫁はすごく大変だったと思いますよ。そもそも嫁は自分がどういう料理人かあんまり知らなかったので、自分が今店で出しているような料理が作れるとは思ってなかったはず。独立する時も、嫁には何の相談もなく、突然日本料理の店をやると言ってなだ万を辞めたんです。でも嫁は反対は一切しなかった。
店をオープンして１年間は嫁は会社で働きつつ、店の仕事もしてました。店が18時オープンなので毎日17時半に会社を出て30分以内に店に入って仕事開始。オープン当初は深夜３時くらいまで営業していたので、帰宅するのは４時くらい。そして８時には会社に出勤してたから嫁は本当に大変だったと思いますよ。そんな中でもよく文句１つ言わずにやってましたよね。
だからみんな言うんですよ。「奥さんがいるからあんたは料理人を、店をやれてるんだよ。できた嫁でよかったね」って。だからこのインタビューも自分に話を聞くより、嫁に聞いた方がいいんじゃないすかね（笑）。もっとも、当時のことを苦労だと思ってるかどうかはわかりませんけどね。
ちなみにその間、乳飲み子含め３人の子どもは嫁の母が近くに住んでてずっと面倒を見てもらってたので助かりました。そもそも子育ても、結局自分は仕事をずっとしてたから携わってなかったですしね。
好きだからつらいことなんてない
──仕事のやりがいや魅力は？
やっぱりお客さんからおいしいと言われること。それだけでしょうね。自分で理想とする料理ができたときの喜びももちろんあります。毎日ありますよ。同じ食材を使って同じ盛り方をしても、日によって今日はすごくうまくできたなと思う時もありますし。でもそれよりもお客さんからおいしいと言われる喜びの方が全然大きいですね。
──料理人をやっててつらいと思うことはないですか？
ないですね。二日酔いの時はつらいですが（笑）。やっぱりこの仕事が好きだからでしょうね。好きだったら楽なんですよね、仕事って。好きじゃない仕事がつらいだけで。仕事がつらいとかいう人はたぶん好きじゃないんでしょうね。ただ、仕事にするなら相当好きじゃないと難しい。趣味の範囲なら商売としてはできないですからね。
だから料理の世界に入って本気で辞めようと思ったことは一度もないですね。前に話した、入ったばっかりの頃に先輩にもみあげ剃れと言われた時だけでしょうか（笑）。でも料理人の中でも料理が嫌いなやつはいますけどね（笑）。
自分は料理以外、やりたいことがないんですよ。その他のことが丸っきしダメで、料理以外頑張れるものがない（笑）。だから料理人になってよかったですよ。料理の道に行かなければ、何になってたかわかんない。ふぐ屋やってた爺さんのおかげですよ。爺さんがいたから料理人になれたから。
<$MTPageSeparator$>正解やゴールがないからこそおもしろい
──村田さんにとって料理人という仕事はどういうものですか？
かっこよくいえば人生そのもの。それしかないから。天職でしょうね。自然とそうなったんですよね。料理人という仕事はいくらやっても飽きないですね。料理の道は奥が深い。正解がないというのがいいですよね。人それぞれいろんな味覚をもってるし、感性もあるし、うまい・まずいもみんなそれぞれなので。
料理の道は一生修業で、「こうなったら上がり」というゴールがありません。今でも自分は一人前の料理人だなんて自覚はないですし、そもそも一人前って何なのかって思いますよね。でも、だからこそおもしろいんでしょうね。
──働き方についておうかがいしたいのですが、現在はどんなスケジュールで動いているのですか？
起きるのは毎朝６時頃。河岸に電話してどんなものが入っているのか聞いたり、注文したりして、９時に河岸に行きます。仕入れをして11時半から12時くらいに店に帰って、そこから開店時間まで仕込みをやります。18時にお店をオープンして０時まで仕事。その後片付けなどをして１時過ぎくらいに帰宅します。家では風呂に入ったり読書したりテレビ見たりして寝るのは３時くらいですね。昔から睡眠時間は３、４時間くらいで全然大丈夫なんですよ。
店の定休日の日曜日と祝日もなんだかんだ仕事をしてることが多いです。取材やテレビの収録、地方の料理の品評会の審査員などの店以外の仕事を入れてます。それで地方に行くことも多いんですよ。そこで知った食材を使って郷土食を全面に出したメニューを作ることもよくあります。あと、連休は友達と飲みに行ったり、１日ぼーっとしたりする日もありますよ（笑）。
店以外の活動
──店の仕事以外にも、いろんな活動をしてるんですね。
農水省主導の「和食給食応援団」の一員としても活動してます。年々、給食で和食が減っているので１日のうちで米を全く食べないという子どもが増えてるらしいんですね。それを何とか食い止めようという目的で活動している団体です。具体的には、栄養士さんに出汁の取り方や和食の作り方を教えたり、子どもたちに和食の授業をしたりして和食を広めています。和食を食べる機会が減ると和食に興味がなくなって、そういう子たちが大人になったらお客として日本料理屋に来てくれなくなっちゃうじゃないですか。そういう危機感もあって。だから自分のためでもあるんです。
その他、いろんな食のイベントに出たり、和食の品評会の審査員をやったり、テレビや雑誌などの取材を受けているのも、このまま誰も何にもしなければ和食文化は廃れる一方なので、そうならないために日本料理の料理人の１人として何かしたいという思いからです。あとは「チームシェフ」という活動もしています。これは和食に限らず、全国各地のおいしい食材を使って商品を作って地方を活性化していこうという活動です。
国内だけじゃなくて、2015年には「ミラノ万博」に行って、現地の食科学大学で出汁の引き方や一汁三菜のメニューを教えました。それを食べてもらって、自分が使ったのと同じ食材で作ってもらって、それを品評するということもやりました。今後も機会があれば、世界にも日本の和食文化のすばらしさを伝えていきたいですね。
──今後の夢、目標は
昔からずっと変わらないんですが、自分で育てた野菜や釣った魚など、その土地のおいしい食材をその場で食べさせるのが１番いいと思っているので、将来的には横に畑があるような田舎で店をやりたいんですよ。50歳くらいでその夢を叶えたいと思っているんですが、お金が全然貯まらなくて（笑）。
あとはラーメン屋もやりたいんですよね。ラーメン屋ってスープと麺だけにこだわれるじゃないですか。和食屋って、毎回何百、何千種類の食材を使わなければいけないし、メニューも変えなきゃいけないけど、ラーメン屋は基本的に麺と汁だけで一杯を完成させられる。おいしい出汁や麺は和食と通じるものがありますしね。だから自分で店を出さなくても監修という立場でもいいからラーメンを極めたいなと。ラーメン好きだし（笑）。
──お子さんを料理人にしたいという気持ちは？
ありますよ。今高２の長女は時々店に手伝いに入ってるし、中２の長男は家が店をやってるからしょうがなく料理人になろうかなという感じっぽいです（笑）。１番料理に興味をもっているのが１番下の次男です。何にしてもこの先が楽しみですね。
